Einkorn-Vollkorn-Laib (Einkornbrot)

Einkorn-Vollkorn-Laib (Einkornbrot)

Brot – Rezept: Einkorn-Vollkorn-Laib (Einkornbrot)

Die Vorbereitung und die Erstellung des neuen Backkurses „Urkorn /urige Getreide“ ist nun abgeschlossen. Die Kursbeschreibung und die Termine sind online. Am Sonntag, 28. April fällt der Startschuß. Hier wird der Name Programm sein und dementsprechend ausschließlich verschiedene Urgetreidearten, wie die jahrtausende alten Getreide Einkorn und Emmer, neben Waldstaudenroggen, Khorasan, Urdinkel und weiteren „alten“ Arten zum Einsatz kommen.

Passend hierzu habe ich ein sehr schönes Rezept für ein reines Einkorn-Vollkornbrot für Euch:
Einkorn besitzt einen ganz eigenen, süßlich-abgerundeten und aromatischen Geschmack. Insbesondere als freigeschobene Vollkornvariante (es ist also kein Kastenbrot) gilt es als nicht ganz einfach herzustellen. Nun, diesem Thema wollte ich mich gern stellen.

Für dieses 100 %-ige Vollkornbrot arbeite ich bewußt mit einem festeren Teig, der auch nur vorsichtig geknetet wird. Es finden Sauer- und Vorteig Verwendung, die auch fester geführt werden. Das Mehlkochstück sorgt für die Saftigkeit von 3-4 Tagen. Nach dem Kneten wird der Teig während seiner Ruhezeit mehrmals gedehnt und gefaltet. Auch hier merkt man deutliche Unterschiede zu Dinkel oder gar Weizen. Die Gare sollte eher etwas knapper als voller ausfallen. So läßt sich auch mit Einkornvollkornmehl ein gelockertes Brot erbacken.
Ein Brot mit seinem ganz eigenen vollmundigen Geschmack.

Als Einkornvollkornmehl habe ich das von der Firma „Hecker-Urkorn“ verwendet. Es wird als besonders fein vermahlen ausgelobt. Dem wollte ich doch gern nachgehen.
In der Tat merkt man bereits beim Anschauen und Anfassen des Mehles, dass es ein wirklich feinvermahlenes Vollkornmehl ist. Sehr angenehm wie ich finde. In dieser Form erinnert es nicht an „Vollkorn“, da die Schalenbestandteile des Getreidekornes wirklich fein sind und beim Essen bei hierauf empfindlicheren Menschen nicht „stören“. Der Geruch und der Geschmck des Mehles sind frisch und sehr aromatisch.
Das Backverhalten ist für Einkorn sortentypisch eingeschränkt im Vergleich zu Weizenmehlen. Das Gluten ist nicht so backstark wie bei Weizen. Eben nicht so sehr hochgezüchtet. Trotzdem läßt sich mit diesem Mehl ein gutes Brot backen. Der Geschmack ist einwandfrei und wunderbar aromatisch.

Der enstandene Einkorn-Vollkorn-Laib ist ein tolles Brot, reich an verschiedensten Aromen, von guter Lockerung und Elstizität in der Krume, wodurch es angenehm im Mund zu kauen ist. Und obendrein ist es auch noch saftig. Es stellt eine absolute Bereicherung im Brotsortiment dar. Genau wie die anderen „Urgetreidearten“ auch. Ich liebe diesen Aromenreichtum und diese Abwechslung.

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Brot selber backen: Rezept ‚Einkorn-Vollkorn-Laib (Einkornbrot)‘

Für 1 Brot von gut 500 g Gewicht

Vorteig:
0,1 g Hefe, frisch
50 g Wasser
70 g Einkornvollkornmehl

Einkorn- Sauerteig:
   20 g Anstellgut (aus Roggen oder Einkorn)
100 g Einkornvollkornmehl
  70 g Wasser, lauwarm

Mehlkochstück:
18 g Einkornvollkornmehl
65 g Wasser

Hauptteig / Brotteig:
115 g Vorteig
180 g Einkorn- Sauerteig
65 g Mehlkochstück
50 g Wasser, 30 °C
165 g Einkornvollkornmehl
   8 g Salz
4 g Butter
    3,2 g Hefe, frisch
————————————————-
 590,2 g Teig

Einkornvollkornmehl zum Arbeiten

Herstellung:

Für den Vorteig die Hefe im Wasser anschlemmen, zum Mehl geben und alles vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lasen.

Für den Einkorn- Sauerteig die abgewogenen Zutaten per Hand oder mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp der BrotBackKunst:
„Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C) erbäckt man ein lieblicheres Brot.
Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.“

Für das Mehlkochstück das Mehl in einen Kochtopf mit dem kalten Wasser geben und unter Rühren (Schneebesen) klumpenfrei aufkochen. Für ca. 1-2 Minuten köcheln und anschließend auskühlen lassen.
Das Mehlkochstück kann über Nacht abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden.

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Einkorn-Vollkorn-Laib (Einkornbrot)‘ die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 4 Minuten im Mischgang (Gang I) und 4 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem glatten, etwas weichen und klebenden Teig kneten.
Die Teigtemperatur sollte bei 26-27 °C liegen.

Nach dem Kneten den Teig für 90 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 30 und 60 Minuten zum dehnen und falten unterbrechen.

Nach der Teigruhezeit den Teig ausstoßen und rundwirken.
Das Teigstück hierbei zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen und mit dem Schluß nach oben in den bemehlten Gärkorb geben.

Gärkorb: rund, „500 g“,
bemehlt mit Einkornvollkornmehl.
Den Teigling im Gärkorb abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare: Bis zur 3/4-Gare.
ca. 60-70 Minuten bei 33-35 °C  (Bei Raumtemperatur länger). Jeweils abgedeckt.

Den gegärte Teigling vorsichtig auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber geben,
so dass der Wirkschluß nun unten ist.
Mit 4 Einschnitten als Karomuster einschneiden und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 8 Minuten / mit Dampf
nach 8 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und die Temperatur abzulassen; dabei weiterbacken bei
200 °C / 16 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Gesamtbackzeit: 27-29 Minuten

Zum Abglänzen den Ausbund des Brotes mit Wasser bestreichen.

Den ‚Einkorn-Vollkorn-Laib (Einkornbrot)‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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